Wednesday, March 29, 2006

UNA FAMILIA MUY CHIAPANECA

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA CHIAPANECA



Cada región de Chiapas tiene su especialidade culinaria, sin embargo, no es extraño encontrar que el tamal, en sus variedades, sea el platillo distintivo.
En Chiapas hay diversidad de platillos autóctonos por mencionar algunos como son: Frijol escumite con chilpiín, frijoles negros con carne salada de res, tanate y chumul,caldo de shuti, chanfaina estilo Soconusco, estofado de pollo, tamales de iguana, armadillo guisado, tamal de jacuané, nacapitu, cuchunuc, putzatzé, yumimujú, picte de elote, toro pinto y caldo de sihuamonte, mole de guajolote o el palmito de coroso, chaya, chipilín y hierba mora,caldo de chipilín, carne asada y longaniza, frijoles en sus diversas modalidades, y no podían faltar los tamales de chipilín, de elote, de bola, de carne con verdura,el casquito, la tortuga con pollo,tortuga en mole, pescado y mariscos.
También se preparan exquisitas bebidas como el agua de Chicha y el pozol reventado, pozol negro y blanco, cacao, pinol y taberna, agua de naranja, tamarindo, papaya, tascalate, atol agrio, pinole, o, si lo prefiere, puede deleitarse con un rico chocolate.

Dulces de plátano, chilacayote, cacahuate, chocolate, yuca, de ajonjolí, de calabaza, de papaya, coco molido, de cacahuate, turrón, tostadas de coco, y nuégado, pan de dulce y pasteles, y frutas de la región en ates, almíbar, cupapé, putzinu, caballito, melcocha, oblea, empanadas de queso y de leche. ombre Palenque; que dicen quiere decir lugar de guerra, campo de batalla, o tierra de lucha".
Dado que el maíz es el elemento básico en la alimentación chiapaneca, no es extraño encontrar que el tamal, en sus variedades, sea el platillo distintivo de la región.
Entre tzotziles y tzeltales las formas más comunes del maíz son los elotes, las tortillas, los atoles, el pinol, los tamales y el pozol, una bebida tradicional obtenida a partir de una bola de masa envuelta en hoja de plátano.
El frijol se come simplemente cocido con chile y sal. También se consumen cultivos de la región como calabaza, papa, haba, chayote, col, pepino, camote y yuca. Las plantas silvestres que se consumen son los nabos, mostaza, rábanos, tomates ácidos y diversas variedades de hongos. El pito es una flor que se come cocida, frita o rebozada en huevo, a manera de tortitas. También se come la yuca tierna y la chaya guisada en chile.
Las frutas que se consumen y se cultivan en Chiapas son melón, sandía, mango, papaya, chicozapote, guanábana, chirimoya, mamey, pitahaya y cupapé, pincipalmente en la región de la costa. Un ingrediente característico es el chipilín, una planta parecida a la verdolaga, cuyas hojas se incluyen en tamales y sopas.
Las comidas típicas de algunos pueblos de Chiapas incluyen carnes de armadillo, ixcuintle, iguana, jabalí, conejo, cordero, ternera, perdiz, pavita, codorniz y avestruz que se comen asadas y cocidas con chile y hojas de cilantro. No puede dejar de mencionarse el cacahuate, la miel silvestre, el chocolate casero, la semilla de girasol y la calabaza tostada en comal.
Las bebidas alcohólicas más populares de la región son la chicha, de jugo de caña y azúcar fermentada, y el aguardiente.

COMIDA TIPICA DE TAPACHULA


Mariscos
Cocteles, mojarras fritas al gusto, en salsa verde y en salsa roja, caldo largo (camarones, pescados, jaibas, cucarachas de mar), lisa empapelada, camarones cocinados al gusto, lisa rellena, hueva de pescado, filetes, langostinos, langosta y camarones gigantes.
La comida típica de Tapachula son los platillos chinos. En esta ciudad puede encontrar diversos restaurantes cantoneses.
Tamales, pozol y sopa de chipilín son algunos de los platillos chiapanecos resultado del mestizaje y la tradición local.
En platos fuertes, resaltan el cocido chiapaneco, preparado de carne de res y espinazo de puerco con durazno, manzana, plátano, membrillo, chayote, zanahoria; y la chanfaina, a base de hígado de res cocido, molido y sazonado en caldillo.
En Tapachula y la región del Soconusco abunda la cocina de origen marino como pescado en chumul, el caldo shutil, hecho con caracol de río y chile chimborote, salpicones y salchichas de mero, lisa horneada y tortuga guisada.

COMIDA TIPICA DE SAN CRISTOBAL









La comida de la región está compuesta principalmente por las carnes frías y los embutidos como el jamón serrano, la butifarra y la longaniza, de indiscutible origen español; además de platillos de origen indígena, como los tamales de azafrán, de yuyos o de dulce, los panes compuestos y la sopa de fiesta. Entre los dulces te recomendamos paladear los de chimbo, las frutas cristalizadas, las cocadas, los duraznos prensados y las cajetas.
La gastronomía de Chiapas es muy rica, gracias a su especial combinación de ingredientes prehispánicos con españoles. En Palenque te recomendamos saborear los plátanos fritos rellenos de queso, los tamales y el armadillo, y beber el pozol agrio con chile y sal.
Tambien pueden encontrar panes compuestos, chalupas, chiculguajes y patcitos. En cuanto a bebidas tradicionales puede disfrutar el atole agrio, de granillo, de masa o de leche; el tascalate o pozol, blanco o de cacao y las aguas de frutas; así como del tradicional café chiapaneco.

COMIDA TIPICA DE TUXTLA GUTIERREZ



Cada región tiene sus especialidades culinarias; en el caso de Tuxtla Gutiérrez podrás encontrar los ricos pictes o tamales de elote, la chispola, que es carne de res con garbanzo y col, y el tradicional niguijuti, que es un rico mole de cerdo.

PEPITA CON TASAJO
Se le llama Comida Grande, ya que es el guiso principal en fiestas especiales o en la Feria de Enero. Está hecha a base de semillas de calabaza molidas con especies, agregándole tasajo (carne de res seca en tiras y salada).


Cochito
Es el nombre con el que también se le conoce al puerco, el cual se guisa de la siguiente manera: se mezcla el ajo, la cebolla, la pimienta, el tomillo, el chile y el achiote, se muele y después se le agrega la carne, se le agrega vinagre dejándolo reposar unas horas, posteriormente se introduce al horno. Una vez cocida, se sirve con lechuga y cebolla.


El chipilín

Leguminosa herbácea de hojas medianas de color verde claro y de agradable sabor que se puede emplear mezclándola con masa. Entre los guisos que se preparan con chipilín, son los siguientes: frijoles con chipilín, carne de res y puerco con chipilín, tamales de chipilín y chipilín con bolita (sopa con bolitas de masa rellenas de queso).

El chirmol

Es una salsa consistente en tomate cocido, molido y mezclado con chile, cebolla y cilantro.

Saturday, March 25, 2006

DULCES



Dulces


Existe en Chiapa de Corzo una gran variedad de dulces, entre los que se encuentran los siguientes:

el nuegado, la melcochel nuegado, la melcocha, el coyol con dulce, pucsinú, el empanizado, la bolona, la pepita con dulce, el ante, la calabaza, los suspiros
y la cazueleja de elote.


Encurtidos



Consiste en utilizar un cántaro de barro de boca angosta para depositar frutos como el jocote, nance, membrillo o durazno, agregándole aguardiente de caña (comiteco) y miel de piloncillo, mediante la impregnación del fruto con aguardiente se obtiene un sabor especial para el fruto, así es como el aguardiente se convierte en mistela.



BEBIDAS


Bebidas refrescantes

Pozol

La principal bebida refrescante es el pozol, que consiste en nixtamal cocido, molido y mezclado
con cacao y azúcar, todo esto mezclado con agua. También se conoce el pozol blanco, que no contiene cacao. Esta bebida se caracteriza por que al estarla tomando hay que moverla para no desperdiciar la masa.
El consumo del pozol de cacao data de la época prehispánica. A principios de siglo se consumía el pozol de cacao caliente y sin azúcar. Su consumo entre la población tenía fama porque se decía que era una bebida refrescante y energética; entre los antiguos chiapanecos tenía una significación mitológica, el pozol era considerado la vida misma por su alto contenido de maíz.
El pozol se tomaba tradicionalmente en el campo de 11:00 a 12:00 de la mañana. Básicamente se tomaba en jícara (de morro), después de una larga jornada de trabajo. Bajo el nombre genérico de pozol se conocen tres bebidas chiapanecas: el pozol blanco, el pozol de cacao (pozol negro en algunos municipios) y el pozol blanco agrio. En los pueblos, villas y ciudades se acostumbraba a tomar el pozol blanco sin dulce, acompañado de sal con chile seco o fresco molido.
El pozol sigue siendo un sustento de la tradición
y de la cultura de los pueblos indios y mestizos de Chiapas, pues sigue constituyendo un componente dentro de la dieta de las familias chiapanecas. Lo que demuestra que en Chiapas existe una cultura de pozol, pues a pesar de la proliferación de diversas bebidas, éste continúa subsistiendo en el gusto y en la preferencia de la mayoría.
La creencia popular dice, a los que no son originarios de Chiapas: "Quién prueba el pozol ya no regresa de donde vino. Aquí se queda a vivir para siempre".

Tascalate

Es un polvo que se compone de maíz tostado molido, achiote, canela, azúcar; se guarda en un frasco para servir mezclado con agua o leche, en cualquier momento.